Uno de los muchos libros africanos que he comprado últimamente es The Africa Cookbook. Tastes of a continent, un libro de cocina que contiene unas 200 recetas tradicionales de todo el continente. Incluyendo, como no, la receta del omnipresente fufu, una especie de puré de mandioca que es el alimento básico e indispensable de cualquier congoleño y que constituye el plato estrella de su dieta. También es típico de otras zonas de África, pero en algunos países recibe otros nombres y se hace a base de otros ingredientes, como el maíz o el ñame, que también es un tubérculo pero distinto a la mandioca.

La receta para hacer fufu, tal como dice el libro, es sencillísima. Lo único que hace falta es mandioca, un mortero y buenos músculos en el brazo. La mandioca, también conocida como yuca o casava, es un tubérculo (ver foto 1) de una planta las hojas de la cual también se comen (en lingala el plato se llama pondu y en swahili sombe). La raíz de la mandioca no puede comerse cruda, ya que un contiene cianuro en dosis que en un tubérculo podrían llegar a matar a una vaca, y por lo tanto ha de ser tratada de manera conveniente. Aunque la receta de mi libro y también ésta otra que he encontrado por internet (que además es a base de ñame y no de mandioca, tal como hacen en África Occidental) dicen que el fufu se hace machacando los tubérculos hervidos, yo siempre vi a los congoleños secarlos al sol primero y luego hacer harina con ellos. Una imagen típica de cualquier pueblo es la de las raíces blancas de mandioca extendidas sobre un tapiz de rafia delante de las casas de la gente, o simplemente en el suelo.

Una vez la mandioca se ha secado lo suficiente, se trocea un poco con las manos hasta que quede lista para moler en un mortero (ver foto 2). Entonces se echa en este mortero de madera especial para hacer harina, que va apoyado directamente al suelo debido a su gran tamaño, y se machaca con una mano de mortero también de madera y largo como un palo de escoba (ver foto 3). Se trata de un mortero tradicional que todo mundo usa a menudo incluso en las grandes ciudades, ya que el fufu se come cada día y sigue preparándose a la manera tradicional. Es curioso ver a las mujeres usar morteros de éstos en una cocina moderna, como en esta foto. Moler la harina y hacer luego el fufu sin grumos no es una tarea nada fácil, y a pesar de que las mujeres están más que acostumbradas a hacerlo (desde pequeñas), es físicamente extenuante. No en vano el año pasado unos ghanianos emprendedores lanzaron al mercado un fufu instantáneo.

El último paso de la receta es el más fácil: añadir agua hirviendo a la harina, pero muy poquita para que no pierda su consistencia (unos 200ml por quilo de harina). Finalmente se sirve en un plato en forma de bolas de tamaño variable que representan una ración individual (ver foto 4), que se comen con las manos pellizcando la masa con los dedos, típicamente acompañado de alguna salsa. La más típica es la de pili-pili (de guindillas), sola o con pescado seco. Consejo: antes de comer fufu hay que asegurarse de tener agua cerca para poder lavarse las manos después, ya que es una substancia extremadamente pegajosa (ver foto 5).

A decir verdad, la primera vez que se prueba el fufu puede resultar divertido, pero cansa enseguida. Tiene un sabor muy soso, de ahí que se sirva siempre con alguna salsa picante, y además es extremadamente pobre en proteínas y otros nutrientes. Eso sin hablar del cianuro que contiene. Nunca he entendido la pasión que sienten los congoleños (y los africanos en general) por este plato. Recuerdo una noticia que salió en los periódicos locales de Kinshasa hace un par de años (y que no he conseguido encontrar en internet) sobre una delegación oficial congoleña que se dirigía a una reunión de líderes africanos en Sudáfrica y que casi fue arrestada en el aeropuerto por llevar bolas de fufu en la maleta sospechosas de ser… ¡explosivos plásticos! Y es que los señores ministros no podían pasar cuatro días en África del Sur sin su fufu.

Personalmente observé una historia similar cuando un grupo fuimos a Ruanda por trabajo durante menos de una semana y mientras nos instalábamos en el hotel los colegas congoleños desaparecieron misteriosamente durante un par de horas. Al volver nos comunicaron triunfantes que habían conseguido encontrar un pequeño tugurio en la otra punta de la ciudad donde una mamá congoleña cocinaba fufu, de la cual, como no, fueron clientes fieles durante todos los días que estuvimos en Kigali.

Supongo que la popularidad se debe a que la mandioca crece con facilidad, casi como una mala hierba (a pesar de tarda hasta dos años en crecer) y que después de comer fufu uno se queda con la sensación de estar lleno. Yo, sin embargo, me quedo mil veces más con un buen plato de pondu con alubias, con un pollo a la moambé con un liboké de pescado, otras especialidades congoleñas más sabrosas. Y si alguien se anima con más recetas africanas, puede comprar un librito titulado Cocina Africana que cuesta menos de 3 euros.

¡Buen provecho!

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