Aprovechando que me encontraba en el Silicon Valley (al sur de San Francisco) para la conferencia sobre África que os contaba ayer, decidí participar por primera vez en la celebración del Día de la Hispanidad. Organizada por la Asociación Española de Silicon Valley, en este caso la hispanidad consistía en un domingo en el parque cocinando paellas a tutiplén. Diría que hubo una decena de paellas, además de un número similar de tortillas de patatas, albóndigas, torrijas, flan casero y demás delicias a la española. Y es que a mí cuando se me presenta una oportunidad de placer gastronómico, la política se me olvida enseguida.
Sobra decir que probé todas las paellas (y una fideuá), cada una diferente de las otras y con su toque personal. Aprendí varios truquitos, como añadir ñoras picadas que contó un paellero alicantino (y que había comprado por internet), o picar el ajo y el perejil juntos el mortero que me contaron las responsables de la paella más sabrosa del día en mi opinión (la de la foto de aquí abajo). A ver si el año que viene me animo a hacer mi propia paella después de este cursillo acelerado.
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7 Comments until now
Wow, esa paella tiene mejor aspecto que muchas es España!
Yo aqui solo he comido una vegetariana que sabia tan picante que parecía comida mexicana jaja
Me encanta la paella.
Conocí un buen día a un señor que le apodaban “El Pichón”, no es coña. El apodo le vino de lo guapo que era y que siempre iba hecho un pichón, además de ser un presumido con las señoras. Él era de Torrevieja, Alicante, tierra de paelleros.
Este señor era patrón de cabotaje y tenía muchos amigos pescadores que cada día se cruzaban con él (era patrón de remolcadores de BCN) y que de vez en cuando le regalaban un pescadito, con el que se afanaba en hacer una buena paella. Lo bueno es que con cualquier pescado el arroz le salía tan bien, suelto y en su punto que uno no dejaba ni un grano de arroz en el plato. ¡Cómo recuerdo esas paellas! y a Antonio “El Pichón”.
Mi amigo El Pichón, desgraciadamente, ya falleció, pero antes dejó su receta de paella, que me cedió por mediación de su nieta, He aquí:
Arroz “La Auténtica Paella del legendario Pichón”
Ingredientes:
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 ñora
3 dientes de ajo
perejil
2 tiras de costilla
gambas y o marisco variado
mejillones
almejas
1 sepia con bolsita
1 centro de tomate frito
arroz (2 puñados por persona, más 1 de regalo)
aceite de oliva
sal
Preparación:
Cortar muy pequeño pimiento verde y un poco más grande el rojo. Freirlos y reservar. Freir la ñora sin pepitas y vigilando que no se queme (amarga) Picar ajo y perejil.
En el mortero, poner un fondo de sal (para que no salpique al picar) la ñora, el ajo y el perejil. Picar fino.
En el aceite del pimiento freir la costilla bien dorada y reservar.
Ahora freir en la misma sartén vuelta y vuelta las gambas y reservar.
Luego la sepia rompiendo la bolsita. En el aceite resultante, mezclar un centro de tomate frito y después añadir 2 puñados de arroz por persona y 1 de regalo.
Incorporar la picada y remover bien. Añadir la costilla, el pimiento y el marisco y voltear.
A parte, hervir los mejillones o las almejas o ambos. Hasta aquí lo podemos hacer el día antes.
Con el mismo agua escaldar los guisantes (si apetecen). Cubrir la paella con el agua resultante (caliente). 10 minutos a fuego fuerte y 10 a fuego flojo. Añadir agua si la chupa mucho. Rectificar de sal. Reposar 5 minutos.
Te la paso por si te atreves a probar, ya me dirás.
Te sigo leyendo. Saludos,
Jjo.
que rica la paella, aun me acuerdo de esa que me comí en Valencia la ultima vez!
Por cierto Elia, esta noche me he acordado todo el tiempo de ti,porque en el canal autonomico de andalucia hacen un programa que se llama Andaluces por el mundo y han estado en San francisco!
Asi que mi mente te relacionaba por esas calles!
Un besote
Teresa
Marcoiris: yo también he probado alguna supuesta paella americana que no se parecía en nada a la de verdad…
Juanjo: muchísimas gracias por la receta, nada más leerla se me hace la boca agua. En cuanto tenga una paella voy a intentar ponerla en práctica!
Teresa: pues no conocía ese programa, sólo el equivalente de la televisión autonómica de Cataluña llamado “Afers Exteriors” (Asuntos Exteriores), que era muy bueno.
Paella!
I love it!
that and tortilla!
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Desde el Club Molt Distingit Cuiner, tenemos la satisfacción de enviar para todos los Españoles por el Mundo, la genuina receta de la paella valenciana.
Atentamente
Juan B. Viñals Cebriá.-presidente.
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
Fragmentos del libro de investigación gastronómica
PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 2007.
Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles, hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó la receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar en su lugar, la cuestión de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros de cocina, es algo nuevo; hay que llegar hasta más de la mitad del siglo XIX para que, como novedad en esos tiempos, reconocer el modesto papel que desempeñaban las recetas de cocina. La gastronomía, los restaurantes, los afamados Chefs, – es historia reciente-, es ahora cuando las formulas y recetarios alcanzan una gran dimensión mediática, como reflejo de la sociedad actual y el modo de entender a la emergente cocina española.
Por aquellas relatadas mismas décadas, mientras mi tía atendía con tanto donaire sus guisos, pacientemente me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana. Fruto de aquellas confidencias hoy en día disponemos de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos camins Reial de Llíria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos.
Nuestro manjar
Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, Emperadores, o Papas, nunca faltará desde la mesa y mantel más distinguido, al más modesto, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la infiltración del pozo artesiano, jamás se dejaba el recipiente sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto que aquella tradición nos la recuerda Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“ Editorial Destino, versión castellana del libro •El que hem menjat”, se puede leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.
Mi consejera gastronómica
Mi tía María, con su voz armoniosa y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gustan de saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
Los profanos, o carentes de sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Como ya definiera Felipe-Benicio Navarro.-Esos arroces aunque condimentados con la paella son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana.-José Mª Pisa.-2001.-Derecoquinaria.
Por lo tanto para saborear una buena paella valenciana no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, -el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justos y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
Otra necesaria aclaración, el nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre llamamos los valencianos a tan singular recipiente, al que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas ( sus remaches nos sirven como medida orientativa para calcular el arroz), por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, los valencianos advertimos, que por muy exigentes que se pretenda ser con el léxico, el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella, al recipiente se le ha dicho y escrito siempre paella en las tres provincias valencianas y nunca con el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos
Los ingredientes exactos y precisos son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz (como una infusión, para que sus hebras no molesten a la hora de comer). Después se verterá a la paella junto con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros ignorantes”
Componentes didácticos e invariables.-
1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén del éxito cogida por el mango.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Queremos romper un mito ancestral y folklórico, es ese, que dice-“El agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de la paella, y tiene que ser valenciana” desmitificamos esta inconsistente opinión basada con nuestras propias investigaciones, además de contar con la coincidente opinión de las investigaciones realizadas en el laboratorio y catas llevados a cabo en el Restaurante El Poblet, por Quique Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo. Por lo tanto estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella.
Infusión de Romero. No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.
Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia
PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá